Καρπονάρα από την Ανδρο με βολάκι και λούζα

Ταξιδεύουμε στην πανέμορφη Ανδρο με τη συνταγή του κομψού εστιατορίου Ενδοχώρα, που βρίσκεται στο κοσμοπολίτικο πλακόστρωτο της Χώρας του νησιού. O σεφ και ιδιοκτήτης του Κίμωνας Κατενίδης εμπνέεται από τα τοπικά προϊόντα και δημιουργεί πιάτα μεσογειακής κουζίνας όπως αυτή η διαφορετική “πειραγμένη” καρμπονάρα με βολάκι και λούζα Ανδρου, που είναι ξεχιλίζει από νοστιμιά.

Υλικά για 4 άτομα

500 γρ. σπαγγέτι Νο7

100 γρ. λουκάνικο Ανδρου, ψιλοκομμένο

100 γρ. λούζα καπνιστή Ανδρου, ψιλοκομμένη

200 γρ. τυρί βολάκι ξερό Ανδρου, τριμμένο 1/2 κ.σ. γλύνα (χοιρινό λίπος) ή βούτυρο

3 κρόκοι αυγών

2 αυγά φρέσκα

100 ml ζωμός κοτόπουλου

60 ml λευκό κρασί

αλάτι, πιπέρι φρέσκος δυόσμος & φρέσκια μαντζουράνα, ψιλοκομμένα

Βήμα 1: Χτυπάμε τα αυγά με τους κρόκους και προσθέτουμε το τριμμένο βολάκι Ανδρου. Αλατοπιπερώνουμε και χτυπάμε με έναν αυγοδάρτη. Προσθέτουμε τον δυόσμο και τη μαντζουράνα, στο μείγμα με τα αυγά.

Βήμα 2: Βράζουμε τα μακαρόνια σύμφωνα με τις οδηγίες στο πακέτο τους.

Βήμα 3: Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το λουκάνικο με τη λούζα και τη γλύνα. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλου. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα να δέσει.

Βήμα 4: Προσθέτουμε τα σπαγγέτι στο τηγάνι και αποσύρουμε από τη φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε το μείγμα των αυγών, ανακαττεύουμε καλά και σερβίρουμε προσθέτοντας τριμμένο βολάκι.

TIPS

• Η κλασική ιταλική καρμπονάρα δεν περιέχει κρέμα γάλακτος, και αυτή η συνταγή είναι πολύ κοντά στην αυθεντική, αν εξαιρέσεις τον τύπο του τυριού και του αλλαντικού που επιλέγουμε. H ιταλική καρμπονάρα γίνεται με guanciale, που είναι ουσιαστικά το παστό χοιρινό μάγουλο με μπόλικο λίπος και με το τυρί Pecorino Romano που ένα σκληρό πρόβειο τυρί, πολύ αλμυρό.

• Το βολάκι είναι αρχικά μαλακό, αλλά με τη διαδικασία της ξήρανσης κααταλήγει σε ένα τυρί σκληρό με συμπύκνωση στην υφή και τη γεύση, γι΄αυτό και συνηθίζουν να το τρίβουν πάνω από τις μακαρονάδες. Η λούζα είναι ένα καπνιστό ψαρονέφρι με μπαχαρικά.

* Κάντο όπως οι Ιταλοί, οι οποίοι δε σπάνε ποτέ τα σπαγγέτι στα δύο, παρά τα κρατούν ενωμένα πάνω από την κατσαρόλα, κάθετα, και τα ρίχνουν απ’ ευθείας στο νερό.

* Το μείγμα αυγών το προσθέτουμε εκτός δυνατής φωτιάς, και ανακατεύουμε συνεχώς για 1 λεπτό, για να μην παραψηθεί το αυγό και γίνει η μακαρονάδα σαν ομελέτα.